Pastéis ou bolos de bacalhau

A unanimidade receituária recai tão-só na salsa, muita e picada, na pimenta e no sal.

Bolinho, como se diz no Norte, pastel, como se usa cá por baixo. De bacalhau, quer-se dizer.

A primeira vez que aparece nomeado é na Arte do Cozinheiro e do Copeiro (1841) do Visconde de Vilarinho de S. Romão (1785-1863), sob a designação de «bacalhau feito em bolinhos», só que estes bolinhos correspondem àquilo que hoje comummente chamamos pataniscas.

Várias receitas

Com o nome de «bacalhau em bolinhos» surgem no Formulário Para Cozinha e Copa (1860), assinado por Hum Curioso da Província do Minho, pseudónimo de João Borges Pacheco Pereira da Rocha Pimentel (1802-1873), em quase tudo parecidos com os atuais, exceto no item fundamental de aparecer pão ralado em vez de batata e do espúrio borrifo final com pós de açúcar.

Deparamos com eles outra vez na Arte de Cozinha (1876) de João da Mata, em duas modalidades:

– «pastelinhos fritos e bacalhau à Holandesa»

– e «pastelinhos de bacalhau».

Não fora a junção de queijo ralado e seriam os primeiros os que teriam correspondência exata com os que hoje comemos (ou gostaríamos de comer).

Os segundos, além da acrescência também queijeira (neste caso uma excrescência), são cozidos no forno em formas de pasteis de nata.

Para abreviar, a fórmula do pastel de bacalhau, tal como haveria de ficar no catálogo culinário, fruto de experimentações e correcções nos seus elementos componentes e respectiva organização, de modo a corresponder a um gosto português e à aceitação generalizada que lhe vão conferir a categoria do arquétipo, apareceu pela primeira vez registada no Tratado de Cozinha e de Copa (1904), de Carlos Bento da Maia, pseudónimo do oficial do exército Carlos Bandeira de Melo (1848-1924), sob o nome de «bacalhau em bolos enfolados».

Bacalhau, batatas e ovos

De então para cá, todos os livros de receitas não deixam de os mencionar já na designação comum de «bolo» ou «pastel de bacalhau», ou pelo menos respectivos diminutivos.

Curioso é que quase nenhuma das receitas é coincidente, conquanto respeitem o essencial.

Mas é evidente que todos os pormenores e discrepâncias têm a sua influência em termos de gosto e contextura.

Desde logo, na quantidade dos elementos principais, se o bacalhau e as batatas forem em partes iguais e com ligeira predominância daquele, o pastel saberá mais àquilo que deve e terá maior espessura; se a dose de batatas for superior, sem exageros, resultará mais fofo.

O papel de ligação dos ovos é fundamental, mas as claras em castelo (quando usadas), se lhe dão mais leveza, também o tornam mais vulnerável, por absorção, ao óleo na fritura.

A forma como o bacalhau é segmentado igualmente interfere na textura final.

O mesmo se diga da junção ou não de cebola, esta com implicação também no sabor.

E por aí fora, dado que a unanimidade receituária recai tão-só na salsa, muito e picada, na pimenta e no sal.

Noutros tempos, não passava na cabeça de ninguém fritá-los que não fosse em azeite.

Mas não é pela substituição por óleo, nem pela do molhinho de carqueja por um prosaico papel absorvente, que o gato vai aos pastéis.

Guia da Semana – EXPRESSO – Edição Norte (texto editado e adaptado)

RECEITA DE BOLINHOS DE BACALHAU

Ingredientes

• 400 gr. bacalhau demolhado
• 400/450 gr. batatas
• 1 cebola grande
• 2 dentes de alho
• 2/3 ovos
• 1 ramo de salsa
• Sal
• Pimenta

Preparação
Descasque as batatas e coza-as juntamente com o bacalhau em água temperada com sal. Quando estiver tudo cozido, escorra.
Escolha as batatas e reduza-as a puré, com um garfo ou passe-vite.

Limpe o bacalhau de espinhas e pele, e desfie muito bem (eu embrulhei num pano, fazendo uma espécie de “cabeça de boneca”, e, segurando com uma mão, com a outra esfreguei sobre a bancada a “cabeça” até o bacalhau ficar bem desfeito).

Picar a cebola, o alho e a salsa.
Misturar o bacalhau desfiado com o puré de batata, cebola, alho e salsa.

Numa tigela bater os ovos ligeiramente, e juntar ao preparado anterior.
Amassar bem com a mão, durante 3/4 minutos. Rectificar o tempero de sal e colocar pimenta a gosto.

Com duas colheres de sopa pegar em pequenas porções de massa e moldar os bolinhos.
Costumo fazer à mão umas bolinhas também.

(Rendeu cerca de 35 no total).
Levar a fritar em óleo quente, poucos de cada vez.

RECEITA DE PASTEIS DE BACALHAU

Ingredientes para 32 pasteis:

• 600g de bacalhau demolhado
• 800g de batata
• Entre 3 a 4 ovos
• 1 cebola bem picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 dl de azeite
• Salsa picada q.b.
• Pimenta q.b.
• Noz-moscada q.b.
• Sal grosso q.b.
• Azeite q.b.
• Óleo para fritar
• Preparação:

Coza as batatas em água temperada com sal durante 30 minutos.

Numa outra panela com água, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos.
Depois do bacalhau cozido, retire-o para um prato e deixe arrefecer.
Depois de frio, limpe o bacalhau de espinhas e peles e desfie-o.

Numa frigideira, leve ao lume o azeite a cebola e os alhos.
Deixe refogar ligeiramente, apenas para alourar sem queimar.
Passado 10 minutos, já com a cebola refogada, junte o bacalhau e deixe refogar lentamente, até o bacalhau ficar totalmente desfiado.
Mexa de vez em quando, para ajudar o bacalhau a desfiar.
Passado 5 minutos, com o bacalhau refogado e desfeito, apague o lume.

Depois de cozidas, retire as batatas e faça puré das batatas.
Junte o bacalhau e a salsa ao puré.
Tempere com pimenta e com noz-moscada e misture tudo muito bem.
Junte um ovo de cada vez ao bacalhau e mexa tudo muito bem.

Esta massa deve ficar bem ligada e consistente para que os pastéis não fiquem moles.

Passe 2 colheres por azeite e retire uma colher de massa.
Passe a massa de colher em colher até ficar no formato do pastel de bacalhau.

Frite em óleo bem quente.
Vire os pastéis para fritar de ambos os lados.
Depois de fritos, coloque num prato com papel absorvente e estão prontos a serviir.