Carne mal ou bem passada? A absorção da proteína não é necessariamente igual…

A ingestão de proteína é fundamental para todos nós! A proteína dá-nos os blocos de construção que precisamos para produzir novos constituintes do corpo, e para renovar os que já temos. Além disso, dá-nos energia para realizarmos as nossas atividades diárias. Por último, fornece-nos ainda azoto para produzirmos várias moléculas indispensáveis para o funcionamento do nosso organismo. Sendo um macronutrimento tão importante, convém saber quais são as principais fontes alimentares de proteína.

Genericamente, são os produtos de origem animal: carne/pescado, laticínios e ovos. No caso dos produtos de origem vegetal, normalmente apresentam quantidades menores de proteína e na maioria dos casos essa proteína não é tão rica como a de origem animal, pois não fornece em quantidades elevadas todos os aminoácidos essenciais.

No entanto, há alguns produtos vegetais que são uma excelente fonte de proteína, como a soja, por exemplo.
À medida que vamos envelhecendo, são inúmeras as transformações que ocorrem no nosso organismo. Uma das mais evidentes é a perda progressiva de massa muscular, uma condição chamada de sarcopenia. E esta situação é algo que pode ter consequências dramáticas para os idosos, pois faz com que, gradualmente, estes se tornem menos ativos, sendo que a menor atividade aumenta ainda mais a perda de massa muscular.

Nos últimos anos tem-se evoluído bastante nesta área, sendo que a preocupação com a preservação (dentro do possível!) da massa muscular dos idosos é evidente, pelo menos por uma boa parte dos profissionais de saúde e cuidadores. Uma das estratégias atualmente mais adotada passa por garantir que os idosos ingerem proteína em quantidade suficiente. Nem sempre é fácil atingir este objetivo, porque tendencialmente são pessoas que tendem a comer menos, e que muitas vezes apresentam dificuldades na mastigação e deglutição. O consumo de carne/peixe/ovos/laticínios é particularmente importante nestes casos! Em relação à carne, a utilização de pedaços mais pequenos, ou mesmo carne picada parecem ter um efeito importante no aumento do consumo da mesma. Por outro lado, carne demasiado cozinhada parece ser menos tolerada pelos idosos, sendo que muitas vezes se opta por carne menos cozinhada.

Mas será que a carne mal passada é igualmente uma boa fonte de proteína para os idosos?

Foi exatamente isto que foi estudado num artigo publicado recentemente. Os resultados obtidos foram bastante evidentes, a carne mal passada é uma pior fonte de proteínas do que a carne bem passada. Basicamente a carne mais crua é menos eficazmente digerida e, por isso, a absorção no intestino encontra-se diminuída. Curiosamente, este efeito parece ser específico dos idosos, uma vez que em adultos jovens estas diferenças não são observadas.
Portanto, num quadro de envelhecimento, não basta recomendar um aumento da ingestão de proteína para prevenir a perda de massa magra. É fundamental definir quais as fontes proteicas que devem ser privilegiadas, e, no caso da carne, é igualmente importante definir como é que a mesma deve ser confecionada. Não adianta querer que os idosos comam mais proteína, se não lhe for fornecida uma fonte proteica que permita uma utilização adequada dos seus constituintes.

Dito de uma forma simples, aparentemente é mais vantajoso um idoso comer um bife bem passado (se necessário, picar a carne), do que comer mais do que um bife mal passado. Saber o que comer é muito importante, mas é igualmente importante saber como preparar os alimentos…
By João Rodrigues

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