Sável Frito com Açorda de Alho e Coentros
Peixe antigo que mora na bruma das minhas recordações de infância, quando a mesa se enchia de aromas fortes e a família se reunia em redor de um tacho fumegante.
Hoje, decidi trazê-lo de volta à minha cozinha, como quem resgata um pedaço da alma.
🐟 Ingredientes
Para o Sável Frito:
- 1 sável fresco, arranjado e cortado em postas fininhas
- Farinha de trigo q.b.
- Azeite virgem extra q.b.
- Flor de sal
Para a Açorda de Alho e Coentros:
- 400 g de pão alentejano (duro, de preferência)
- 4 dentes de alho
- 1 molho generoso de coentros frescos
- 1 l de caldo de peixe (feito com as espinhas e cabeça do sável)
- 2 ovos (opcional)
- As ovas do sável
- Azeite q.b.
- Sal e pimenta preta
🍽️ Preparação
⭐ O Sável
- Preparar o peixe: Passa cada posta de sável por farinha, sacudindo o excesso.
- Fritar: Aquece uma boa quantidade de azeite numa frigideira larga. Quando estiver bem quente, coloca as postas e deixa fritar até ficarem douradas e crocantes. Tem paciência: o segredo é fritar bem sem queimar, para que as espinhas se tornem quase imperceptíveis.
- Escorrer: Retira o peixe e coloca-o sobre papel absorvente. Tempera com flor de sal.
⭐ A Açorda
- Caldo: Aproveita as espinhas e cabeça do sável para fazer um caldo perfumado. Coze em água temperada com sal, durante uns 20 minutos. Coa e reserva.
- Base de sabor: Numa panela, rega generosamente com azeite. Aloura os dentes de alho picados.
- Pão e coentros: Junta o pão previamente esfarelado e os coentros picados.
- Envolver: Vai regando com o caldo quente, mexendo sempre até obter a consistência cremosa da açorda.
- Ovas: Acrescenta as ovas do sável, que vão cozer rapidamente e dar mais riqueza ao prato.
- Ovos (opcional): No fim, podes envolver dois ovos batidos para dar mais cremosidade.
- Temperar: Ajusta sal e pimenta.
🌿 Servir
Disponha o sável frito sobre a açorda bem quente e perfumada. Uma pitada de coentros frescos por cima, e que se faça silêncio: a memória está servida.
